شکر از چی درست میشه؟ ، طرز تهیه و مواد تشکیل دهنده شکر - مجله بوشهری ها

فرمول شکر چیست؟

به عنوان یک اصطلاح شیمیایی، معمولا به تمام کربوهیدرات هایی که فرمول عمومی Cn(H2O)n دارند، شکر گفته می گردد. مواد تشکیل دهنده شکر یا ساکارز (شکر سفره) چندان پیچیده نیست. در کل شکر یک ترکیب آلی حاوی کربن است.

ساکارز، یک دی ساکارید یا قند مضاعف است که از یک مولکول گلوکز، متصل به یک مولکول فروکتوز تشکیل شده است. شاید جالب باشد بدانید یک مولکول آب (H2O) در واکنش حاصل از تراکم برای تبدیل گلوکز به فروکتوز از بین می رود. بنابراین ساکارز با فرمول C12H22O11 (با فرمول کلی Cn[H2O]n-1) نشان داده می گردد.

شکر در چه موادی یافت می گردد؟

ساکارز یا همان شکر، تقریبا در همه گیاهان وجود دارد البته میزان و نسبت آنها در گیاهان مختلف، فرق دارد. در این میان، در نیشکر (Saccharum officinarum) و چغندر قند (Beta vulgaris)، مقادیر قابل توجهی ساکارز یا قند وجود دارد، بنابراین استخراج شکر یا قند از این دو گیاه، صرفه مالی بیشتری دارد.

نیشکر یک گیاه علفی غول پیکر است که در منطقه ها گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می نماید. چغندر قند یک محصول یا گیاه ریشه ای است که در منطقه ها با آب و هوای معتدل رشد می نماید. بین 7 تا 18 درصد وزن نیشکر، شکر است، در حالی که 8 تا 22 درصد وزن چغندر قند، شکر است.

گاهی اوقات هم شکر از درخت افرا و خرما گرفته می گردد. چغندر قند تا اواسط قرن نوزدهم میلادی معمولا مورد استفاده قرار نمی گرفت، اما نیشکر برای هزاران سال برای تهیه شکر استفاده می شد.

در اروپا و روسیه بیشتریم حجم شکر، از چغندر قند به دست می آید، در حالی که بعضی از کشورهای آفریقایی، ایالات متحده و چین، شکر را از نیشکر و چغندر قند فراوری می نمایند.

نخستین کاربردهای شکر

نیشکر بومی گینه نو است و اولین نشانه های کشف آن در این منطقه را به 8000 سال قبل از میلاد مسیح نسبت می دهند. قدیمی ترین اثر مکتوب در خصوص فرآیند تصفیه شکر، از یک منبع هندی به دست آمده که تاریخ آن به 100 سال قبل از میلاد مسیح می رسد.

در سال 650 پس از میلاد، دانش فراوری شکر به دنیا عرب توسعه یافت؛ جایی که از شکر برای پخت و پز و ساخت خمیرهای تزیینی مثل تهیه مارسیپان استفاده می شد.

چطور شکر توسعه یافت؟

مردم اروپای مدیترانه به واسطه اعراب، با شکر آشنا شدند اما هنوز نمی دانستند شکر چطور ساخته می گردد. تا سال 1300، شکر فقط در اختیار ثروتمندترین افراد اروپا بود. در قرن پانزدهم، استعمارگران اروپایی آغاز به کشت و برداشت نیشکر در مستعمرات استوایی خودشان کردند.

این روال برای چند قرن ادامه داشت تا اینکه آندریا مارگراف، شیمیدان اهل پروس (لهستان و روسیه کنونی) در سال 1747 متوجه شد که ساکارز را می توان از چغندر قند هم به دست آورد.

*تقاضای فزاینده برای شکر عامل اصلی تجارت برده در اقیانوس اطلس بود، جایی که میلیون ها نفر به زور از آفریقا به آمریکا برده شدند تا در مزارع شکر کار نمایند. شرایط کار در مزارع و بعلاوه سفر برای رسیدن به مکان های برداشت مزارع شکر، بسیار سخت بود.

چگونه شکر از نیشکر درست می گردد؟

نیشکر یک گیاه علفی چند ساله است که ارتفاع آن به 3 تا 4 متر می رسد. این گیاه در منطقه ها گرمسیری و نیمه گرمسیری با بارندگی فراوان (حداقل 60 سانتی متر در سال) رشد می نماید.

ساقه نیشکر بزرگ ترین قسمت گیاه است که ساقه بالغ و رسیده آن، حدود 11 تا 16 درصد فیبر و 12 تا 16 درصد قندهای محلول را در خود جای داده است. درصد زیادی هم آب در نیشکر وجود دارد. به طور میانه در یک هکتار زمین، بین 60 تا 70 تن نیشکر فراوری می گردد.

بعد از برداشت نیشکر، نیشکرها، به کارخانه ها منتقل شده و در آنجا خرد می شوند تا آب آن استخراج گردد. سپس آب نیشکر را می جوشانند تا آب اضافی آن بخار گردد و کریستال های شکر باقی بمانند. بعد از این مرحله، کریستال ها از دستگاه های سانتریفیوژ عبور می نمایند که ناخالصی ها حذف شوند. سپس محصول نهایی خشک شده، بسته بندی و آماده مصرف می گردد.

برزیل و هند بیشترین میزان قند نیشکر را در دنیا فراوری می نمایند. کشورهای دیگر با آب و هوای گرمسیری مشابه هم، نیشکر را در مقادیر مختلف فراوری می نمایند.

شکر چگونه از چغندر قند درست می گردد؟

گیاه چغندر قند گیاهی علفی و چند ساله با ریشه مخروطی و سفید رنگ است که در زیر خاک می روید. چیزی که روی سطح می بینید گل رز زیبایی با برگ های سبز روشن است. این برگ ها برای فراوری قند به وسیله فتوسنتز و ذخیره آن در ریشه، به سختی کار می نمایند.

ریشه چغندر از 20 درصد قندهای محلول، 5 درصد تفاله و بقیه آن آب تشکیل شده است. گیاه چغندر قند در آب و هوای معتدل رشد می نماید و به حدود 46 سانتی متر باران در سال احتیاج دارد.

طرز تهیه قند در کارخانه یا روش تهیه شکر در کارخانه به این صورت است که وقتی چغندرها برداشت شدند، به کارخانه منتقل می شوند، تمیز می شوند و به قطعات کوچک بریده می شوند. این قطعات در آب غوطه ور می شوند که باعث می گردد شکر موجود در آنها حل شده و محلول شکری تشکیل گردد. ناخالصی های موجود در این محلول حذف شده و فرآیند به جای مانده کم و بیش شبیه به فراوری شکر از نیشکر است.

سوالات متداول درباره شکر از چی درست میشه

شکر از چی گرفته میشه؟

به طور متداول، شکر از نیشکر و چغندر قند گرفته می گردد ولی گاهی اوقات شکر در میزان محدود از درخت افرا و خرما هم قابل استخراج است.

مواد تشکیل دهنده شکر چیست؟

قند در واقع نوعی کربوهیدرات تشکیل شده از کربوهیدرات های یک یا دو واحد است، گلوکز، فروکتوز، گالاکتوز، ساکاروز، مالتوز یا لاکتوز جزو قندها هستند. قند یا شکر معمولی از ترکیب ساکاروز (نوعی دی ساکارید) درست می گردد.

منابع: /